生食用食肉の安全確保については、「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号）により生食用食肉の衛生基準を示し、事業者における適切な衛生管理について指導をしてきたところですが、平成23年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法第13条第1項の規定に基づき、生食用食肉の規格基準が設定されています。
また、食品表示法第4条第1項の規定に基づき、生食用食肉に係る表示基準も設定されていますので、これらの基準を遵守しましょう。
生食用食肉の規格基準の概要
対象となる食品
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
※馬肉（馬刺しなど）、鶏肉（鶏のたたきなど）は、今回の規格基準の対象ではありません。
対象となる施設
生食用食肉の加工や調理等を行う施設
主な内容
■成分規格
■加工基準
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生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。
生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行わなければならないこと。また、加熱殺菌に係る記録を1年間保存すること。
■保存基準
■調理基準
■表示基準
容器包装に入れられた生食用食肉の表示について
（一般的な表示に加えて）
「生食用である旨」「都道府県名及びと畜場名」「都道府県名及び加工施設名」
「食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」
「子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨」
飲食店等の店舗での表示について
「食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」
「子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨」
添付ファイル