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容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策

最終更新日:
 容器包装詰低酸性食品がボツリヌス菌に汚染された場合、人命にかかわる重篤なボツリヌス食中毒を引き起こす可能性があります。
 容器包装詰低酸性食品を製造される事業者の方は、十分な殺菌処理の実施や適切な温度管理下において食品を流通させるようにしてください。
 また、冷蔵(10℃以下)保存で流通させる場合は、要冷蔵食品であることが消費者等に明確に分かるように、容器包装のおもて面に冷蔵を要する食品である旨の文字をわかりやすい大きさ(概ね20ポイント以上)で、色彩、場所等を工夫して表示してください。
 家庭においても、密閉した自家製の食品でも同様にボツリヌス食中毒の危険性がありますので、長期に保存する場合は冷凍保存などを行い、食中毒の予防に心がけてください。
 

容器包装詰低酸性食品の定義

  • 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、1204分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。
  • 殺菌は、容器包装に詰める前後を問わない。

 

ボツリヌス食中毒とは

  • ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。
  • この菌による食中毒は、適切な治療を受けないと死亡率が30%以上といわれる恐ろしい食中毒で、これは、この細菌が食品中など一定の発育条件(温度33pH46以上で酸素がなく、水分や栄養分がある状態)がそろうと猛毒のボツリヌス毒素(神経毒)を作るからです。
  • また、この毒素は現在知られている毒素の中で、最も強い毒力があると言われています。

 

ボツリヌス食中毒の原因食品

 通常、酸素のない状態になっている食品で、次のような食品が原因となっています。
  • 缶詰、ビン詰、自家製のいずしなどの保存食品
  • 海外ではキャビア、野菜などの自家製びん詰や缶詰、ハム・ソーセージ類による食中毒がみられます。 

 近年、日本では、東北地方の菓子(あずきばっとう)を食した方で、ボツリヌス菌による食中毒が発生しています。

 

 このような食品で食中毒が多いのは、次のような理由です。

  1. 長期間保存されることが多い食品のため、衛生管理が不十分な場合がある。
  2. 調理に加熱工程がない。
  3. その地方の土壌に、ボツリヌスE型菌が分布している。 
 

ボツリヌス食中毒を防止するために 

 原材料の処理および当該食品の製造において次のいずれかの措置を行うこと。
  1. 中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
  2. 冷蔵(10℃以下)保存
 

参考資料

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